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Sous-vide-Labor
Jedes Fenster zeigt Temperatur- und Zeitspanne — abgestimmt auf Rémys Vorlieben (R-Badge). Anklicken, vergleichen, kochen.
Erst Sous-vide, dann scharf anbraten
Die Reihenfolge ist nicht verhandelbar: Erst geduldig im Wasserbad auf den Punkt garen, DANN kurz und brutal heiss in die Pfanne für die Kruste. Wer zuerst brät, gart die Kruste im Bad wieder weich — zonde.
Rind — Steak medium-rare53–55.5 °C1 h – 4 h
„53° — nicht 56, hè. Die Kruste kommt aus der Pfanne, nicht aus dem Bad.“ — Rémy
Richtwerte für übliche Stückgrössen. Geflügel und Eier: Zeit-Temperatur-Kombination respektieren — im Zweifel länger.