Le Laboratoire à Glaces

Anti-freezing capacity : mesure la capacité d'un ingrédient à abaisser le point de congélation, exprimée en équivalents saccharose (sucre = 100, dextrose = 190, glycérine = 371). Un PAC élevé = une glace souple à basse température.

Douceur relative en équivalents saccharose (sucre = 100, dextrose = 74, lactose = 16). Grâce au POD et au PAC, tu ajustes la douceur et la texture indépendamment l'une de l'autre.

Milk Solids Non-Fat : protéines, lactose et minéraux du lait. Il lie l'eau libre et rend la glace onctueuse — objectif 7 à 12 %.

Tout ce qui n'est pas de l'eau : matières grasses, sucres, MSNF et autres solides. Un extrait sec trop faible donne des cristaux grossiers et aqueux.

Freezing Point Depression : le nombre de degrés sous 0 °C auxquels le mélange commence à congeler. Nous le lisons dans la table de Leighton (1927), normalisée pour la phase aqueuse.

Teneur en sucre en pourcentage de la masse — 30 Brix = 30 g de sucre pour 100 g. Un sorbet vise généralement 27 à 32 Brix.

Gomme de guar ou de xanthane (0,15 à 0,35 %) : lie l'eau, ralentit la croissance des cristaux pendant le stockage. Indispensable dans les bases végétaliennes en l'absence de protéines de lait.

Laisser reposer les fruits avec ⅓ de leur poids en sucre : l'osmose attire le sucre dans le fruit et y abaisse le point de congélation — sinon, les morceaux dans la glace deviennent durs comme de la pierre.

Deuxième passage dans la Ninja Creami, généralement avec 1 cuillère à soupe de liquide : transforme un premier passage friable en une glace crémeuse. Ce n'est pas un défaut, c'est de la physique.

Quantité d'air incorporée en pourcentage du volume. Glace à l'italienne ~50 %, glace premium 20 à 30 %, pots Creami presque rien — c'est pourquoi ils sont si denses.