Il laboratorio del gelato

Anti-freezing capacity: indica quanto un ingrediente abbassa il punto di congelamento, misurato in equivalenti di saccarosio (zucchero = 100, destrosio = 190, glicerina = 371). Un PAC elevato garantisce un gelato morbido anche a basse temperature.

Dolcezza relativa in equivalenti di saccarosio (zucchero = 100, destrosio = 74, lattosio = 16). Con il POD e il PAC puoi regolare dolcezza e consistenza in modo del tutto indipendente.

Milk Solids Non-Fat: proteine, lattosio e minerali del latte. Legano l'acqua libera e rendono il gelato vellutato — l'obiettivo è il 7–12%.

Tutto ciò che non è acqua: grassi, zuccheri, MSNF e altri solidi. Una quantità insufficiente di sostanza secca produce cristalli d'acqua grossolani.

Freezing Point Depression: quanti gradi sotto lo 0 °C la miscela inizia a congelare. Lo ricaviamo dalla tabella di Leighton (1927), normalizzato sulla fase acquosa.

Contenuto di zucchero in percentuale sulla massa — 30 Brix = 30 g di zucchero per 100 g. Per i sorbetti l'obiettivo è 27–32 Brix.

Gomma di guar o xantano (0.15–0.35%): lega l'acqua e rallenta la crescita dei cristalli durante la conservazione. Indispensabile nelle basi vegane, data l'assenza di proteine del latte.

Lasciare riposare la frutta con ⅓ del suo peso in zucchero: l'osmosi attira lo zucchero all'interno del frutto abbassandone il punto di congelamento — altrimenti i pezzi nel gelato diventerebbero duri come pietra.

Secondo ciclo nella Ninja Creami, di solito con l'aggiunta di 1 cucchiaio di liquido: trasforma una prima passata granulosa in un gelato cremoso. Non è un errore, è pura fisica.

Aria incorporata espressa in percentuale del volume. Gelato soft ~50%, gelato premium 20–30%, i barattoli della Creami quasi nulla — ecco perché sono così densi.