El laboratorio de helados

Anti-freezing capacity: capacidad de un ingrediente para reducir el punto de congelación, medida en equivalentes de sacarosa (azúcar = 100, dextrosa = 190, glicerina = 371). Un PAC alto equivale a un helado suave a temperaturas más bajas.

Dulzura relativa en equivalentes de sacarosa (azúcar = 100, dextrosa = 74, lactosa = 16). Con el POD y el PAC puedes ajustar la dulzura y la textura de forma totalmente independiente.

Milk Solids Non-Fat: proteínas, lactosa y minerales de la leche. Retiene el agua libre y aporta cremosidad al helado; el objetivo es un 7-12%.

Todo lo que no es agua: grasa, azúcar, MSNF y otros sólidos. Un extracto seco insuficiente produce cristales de hielo gruesos y acuosos.

Freezing Point Depression: los grados bajo 0 °C a los que la mezcla empieza a congelarse. Lo calculamos a partir de la tabla de Leighton (1927), normalizado para la fase acuosa.

Contenido de azúcar en porcentaje de masa: 30 Brix equivale a 30 g de azúcar por cada 100 g. Para un sorbete, el objetivo es de 27-32 Brix.

Goma guar o xantana (0.15-0.35%): retiene el agua y frena el crecimiento de los cristales durante el almacenamiento. Es imprescindible en bases veganas debido a la ausencia de proteína láctea.

Dejar reposar la fruta con un tercio de su peso en azúcar: la ósmosis introduce el azúcar en la fruta y reduce allí su punto de congelación; de lo contrario, los trozos en el helado se volverían duros como piedras.

Segundo ciclo en la Ninja Creami, normalmente con una cucharada de líquido: transforma una primera pasada desmenuzable en un helado cremoso. No es un fallo, es pura física.

Porcentaje de aire incorporado en relación con el volumen. El helado suave ronda el 50%, el helado premium el 20-30% y las tarrinas de Creami apenas llevan aire; por eso son tan densas.