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Laboratorio Sous-vide
Ogni finestra mostra l'intervallo di temperatura e tempo, calibrato sulle preferenze di Rémy (R-Badge). Clicca, confronta, cucina.
Prima sous-vide, poi una scottata violenta
L'ordine non è negoziabile: prima cuoci con pazienza a bagnomaria fino al punto perfetto, POI passa il cibo in padella a fuoco violentissimo per creare la crosticina. Se scotti prima, la cottura successiva a bagnomaria ammorbidirà di nuovo la crosta — zonde.
Beef — steak medium-rare53–55.5 °C1 h – 4 h
„53° — not 56, hè. The crust comes from the pan, not the bath.“ — Rémy
Valori indicativi per tagli di dimensioni standard. Pollame e uova: rispetta la combinazione tempo-temperatura — nel dubbio, prolunga la cottura.