Luce nel servizio, ombre in cucina

Una vista mozzafiato sul luccicante Lago dei Quattro Cantoni, un servizio altamente professionale e una carta dei vini che scalda il cuore – il ristorante Scala all'Art Deco Hotel Montana offre in realtà tutti gli ingredienti per una serata indimenticabile. Ma mentre la cornice e la squadra in sala brillano, durante la mia visita ho purtroppo trovato la cucina come l'anello più debole della catena. Alla fine, rimane una sensazione molto contrastante per una gita di per sé prachtvoll.

Posizione e storia

Il ristorante Scala troneggia in una spettacolare posizione collinare sulla Adligenswilerstrasse, nel quartiere Halden di Lucerna. Costituisce il cuore culinario del rinomato Art Deco Hotel Montana, inaugurato nel 1910 e considerato uno degli ultimi grandi hotel palazzo della città. Una storica funicolare elettrica ti porta in soli 60 secondi dal lungolago fino all'hotel, il che conferisce alla visita fin dall'inizio un tocco di nostalgia ed esclusività.

Lo chef

Dal gennaio 2007, l'olandese di nascita Johan Breedijk guida i destini culinari del ristorante Scala. Dopo la sua formazione in un ristorante stellato MICHELIN in patria, si è trasferito per 15 anni in Ticino, dove si è rapidamente fatto un nome prima di stabilirsi a Lucerna. La sua cucina è tradizionalmente considerata creativa e d'ispirazione mediterranea, con la quale cerca sempre di portare nel piatto influenze del Ticino e dell'Europa meridionale. La rivista economica Bilanz lo ha persino eletto chef d'hotel dell'anno 2026 – nou nou, le aspettative sono ovviamente alte.

Atmosfera

L'ambiente è semplicemente da sogno, soprattutto se hai la fortuna di accaparrarti un tavolo sulla terrazza. La vista sul lago e sui tetti di Lucerna è spettacolare e crea immediatamente un'atmosfera meravigliosamente rilassata e vivace. Il pubblico è molto vario, il che conferisce al tutto una dinamica piacevolmente informale. È davvero un luogo in cui soffermarsi, dove ci si sente subito gezellig e benvenuti.

Servizio

Il servizio è stato per me l'assoluto punto forte della serata e ha saputo compensare brillantemente le debolezze della cucina. Un cameriere estremamente attento ha brillato per fascino e ci ha proposto spontaneamente un meraviglioso cambio di tavolo. Anche la nostra cameriera Brigitte ha fatto un lavoro fantastico; ha gestito in modo altamente professionale e affascinante il nostro onesto feedback sul cibo, il che non era certamente facile. La squadra del servizio viene purtroppo abbandonata a se stessa dalla cucina – se i piatti avessero sprizzato anche solo la metà dell'estro del personale in sala, sarebbe stata una serata perfetta.

Cibo e vino

Veniamo al vino, che fortunatamente ha regalato grandi gioie: il sommelier ha fatto un ottimo lavoro e il Castello Banfi da noi scelto era semplicemente fenomenale. Il cibo, invece, è stato una cocente delusione. La ceviche era spaventosamente priva di acidità e profondità – dal punto di vista della sicurezza alimentare ovviamente impeccabile, ma dal punto di vista del gusto semplicemente piatta e senza alcuna dimensione. Il risotto con capesante si è presentato senza cura, scotto e completamente insipido, mentre alle capesante mancava qualsiasi tipo di doratura. Anche il branzino ha deluso: un pesce di per sé deliziosamente grasso, che qui è stato però servito asciutto, quasi gessoso e del tutto insufficientemente condito. Sul successivo piatto di formaggi abbiamo anche notato piccoli difetti estetici, che il servizio ci ha però spiegato bene dopo una breve segnalazione.

Guide e stampa — il mio punto di vista

Il Gault&Millau valuta costantemente il ristorante Scala con ben 15 punti, e Falstaff assegna generosi 91 punti. Devo dire onestamente: dopo la mia esperienza, non riesco proprio a comprendere queste valutazioni così alte. La stampa critica talvolta il fatto che lo chef Breedijk tenda a mettere troppi elementi nei piatti, sovraccaricandoli. Sono completamente d'accordo – nel risotto c'era semplicemente troppa roba, il che non è riuscito comunque a distogliere l'attenzione da una preparazione tecnicamente debole. Qui le pretese delle guide e la realtà nel piatto sono molto distanti.

Conclusione

Il ristorante Scala è un luogo meraviglioso per un eccellente calice di vino, supportato da un servizio di prim'ordine e da una vista impagabile. Chi cerca però un'esperienza culinaria di rilievo, al momento rimarrà deluso. Possiamo solo sperare che la cucina ritorni presto alla sua vecchia forma o subisca un reset quanto mai necessario, per essere di nuovo all'altezza del fantastico servizio e della splendida posizione.