Wissenschaft & Genuss

Das Eis-Labor

Fünf Rechner für perfektes Eis: Basis-Balance, vegane Basis, Sorbet, Frucht-Mix und Rahm-Mischung. Mit Gefrierzeit-Prognose für deine Truhe und deinen Behälter — Remy rechnet, du schleckst.

Zum Handbuch

Dein Gefrier-Setup

Gefriertemperatur-18 °C

-25 °C-8 °C

Behälter

Gefrierzeit (Kern)

≈ 14.9 h

Serviertemperatur

≈ -7.3 °C

Ninja Creami

24 h einplanen

Balance

448 g

Fett13.6%

09–1430

Zucker16.1%

018–2435

Trockenmasse41.4%

036–4455

PAC (Gefrierschutz)19.5

026–3045

POD (Süsskraft)

Serviertemperatur

≈ -7.3 °C

Remys Tipp

Zu eisig für den Tiefkühler: 20 g Dextrose heben den PAC, ohne viel süsser zu machen.

▸Vegan rechnen — was anders ist

Ohne Milchfett kommt die Cremigkeit aus Kokoscreme, Cashews oder Nussmusen (Ziel: Fett 9–14%) — und ohne Milcheiweiss fehlt der natürliche Kristall-Schutz, darum sind 0.15–0.35% Stabilisator Pflicht, nicht Kür.

Pflanzendrinks sind fast nur Wasser (92%+). Mehr Wasser = mehr Eis = mehr Kristalle. Darum zielt vegan auf Trockenmasse 36–44% und etwas mehr Zucker (18–24%) mit PAC 26–30 — Invertzucker/Agave (PAC 190) ist dein Freund.

Achtung, nicht vegan: Honig. Und «dunkle Schokolade» bitte ohne Milchfett — Etikett lesen. Remy liest immer das Etikett.

Formeln wie beim Eis-Rechner — gleiche Physik, andere Zutatentabelle.

Glossar

▸PAC (Gefrierschutz)

Anti-freezing capacity: wie stark eine Zutat den Gefrierpunkt senkt, gemessen in Saccharose-Äquivalenten (Zucker = 100, Dextrose = 190, Glycerin = 371). Hoher PAC = weiches Eis bei tiefer Temperatur.

▸POD (Süsskraft)

Relative Süsse in Saccharose-Äquivalenten (Zucker = 100, Dextrose = 74, Laktose = 16). Mit POD und PAC stellst du Süsse und Textur unabhängig voneinander ein.

▸MSNF (Milch-Trockenmasse)

Milk Solids Non-Fat: Eiweiss, Laktose und Mineralien der Milch. Bindet freies Wasser und macht das Eis geschmeidig — Ziel 7–12%.

▸Trockenmasse

Alles, was nicht Wasser ist: Fett, Zucker, MSNF und übrige Feststoffe. Zu wenig Trockenmasse ergibt grobe, wässrige Kristalle.

▸FPD (Gefrierpunkt-Senkung)

Freezing Point Depression: wie viele Grad unter 0 °C die Mischung zu gefrieren beginnt. Wir lesen sie aus der Leighton-Tabelle (1927) ab, normiert auf die Wasserphase.

▸Grad Brix

Zuckergehalt in Prozent der Masse — 30 Brix = 30 g Zucker pro 100 g. Sorbet zielt auf 27–32 Brix.

▸Stabilisator

Guar- oder Xanthan-Gummi (0.15–0.35%): bindet Wasser, bremst Kristallwachstum beim Lagern. In veganen Basen Pflicht, weil Milcheiweiss fehlt.

▸Mazerieren

Früchte mit ⅓ ihres Gewichts an Zucker ziehen lassen: Osmose zieht Zucker in die Frucht und senkt dort den Gefrierpunkt — sonst werden Stücke im Eis steinhart.

▸Re-Spin

Zweiter Durchlauf in der Ninja Creami, meist mit 1 EL Flüssigkeit: verwandelt eine krümelige erste Runde in cremiges Eis. Kein Fehler, sondern Physik.

▸Overrun

Eingeschlagene Luft in Prozent des Volumens. Softeis ~50%, Premium-Eis 20–30%, Creami-Pints kaum — darum sind sie so dicht.